El proyecto se planteó como experiencia piloto para desarrollar un patrón de estudio aplicable a la recuperación de la biodiversidad de especies agrícolas cultivadas, utilizando como modelo la recuperación de variedades antiguas y/o tradicionales de cereales panificables. Los objetivos operacionales han consistido en la identificación de iniciativas de producción, transformación y comercialización que involucran variedades antiguas y/o tradicionales de cereales para panificación, la recolección de información sobre el sector, la determinación de la calidad tecnológica y nutricional de muestras aportadas por los propios productores y transformadores, el estudio de la viabilidad comercial de los modelos de producción más frecuentes y la divulgación de los resultados obtenidos.
La recolección de información se ha llevado a cabo mediante entrevistas personalizadas a agricultores, harineras y panaderías que manejan este tipo de material. Se han detectado 22 iniciativas productivas en Cataluña, 9 en la provincia de Lleida, 4 en Girona, 5 en Barcelona y 4 en Tarragona. En la búsqueda de una mayor rentabilidad de las explotaciones, los agricultores recurren a la siembra de variedades tradicionales a las que atribuyen mayor valor agronómico, calidad harino-panadera, sabor del pan y beneficios para la salud. Los agricultores también conceden a estas variedades también un gran valor patrimonial y agronómico al considerarlas bien adaptadas al entorno. Las explotaciones más frecuentes tienen una dimensión de 20 a 50 ha y suelen diversificar su producción agrícola, a menudo complementándola con otras actividades. El cultivo es mayoritariamente de orientación ecológica.
La especie más frecuentemente cultivada es el trigo harinero (Triticum aestivum L. ssp. aestivum), que se siembra como cultivo monovarietal o bien como mezcla de diversas variedades antiguas, como el trío ‘Aragón03, Candeal y Xeixa d'Osona’. Entre las variedades antiguas mejoradas destacan Florence Aurora y Montcada. La producción de espelta (Triticum aestivum L. ssp. spelta) es también muy significativa. Otras especies utilizadas por los agricultores son la llamada ‘espelta pequeña’ (Triticum monococcum L.), el centeno (Secale cereale) y los trigos tetraploides (Triticum turdigum L.) como Kamut y Forment. Entre los factores agronómicos mencionados por los agricultores como limitantes para la producción de trigos antiguos destacan la tendencia al encamado, el bajo rendimiento de las variedades tradicionales en comparación con las variedades modernas mejoradas y el riesgo de degeneración varietal al no existir programas de conservación de semilla más que para una de las variedades.
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