El mercurio es uno de los contaminantes habituales en los alimentos. El riesgo que supone para la salud depende del tipo de alimento, de su procedencia y del contenido medio en el mismo pero, sobre todo y esto es muy importante, de la cantidad que de ese alimento ingiera una población o un individuo determinado.
El mercurio en estado natural no es tóxico, pero sí lo son las diversas formas que puede adoptar bien en la naturaleza o bien como consecuencia de procesos industriales o de transformación. Según se desprende de la extensa bibliografía existente acerca de este metal pesado, los polvos y vapores de mercurio se resorben casi completamente por vía pulmonar. Las sales de mercurio producen lesiones en la piel y en las mucosas. Y el metilmercurio, una de las formas más tóxicas conocidas, se disuelve fácilmente en grasa y pasa la barrera hemato-encefálica y la placenta. Tiene potencial mutágeno y teratógeno (como sustancia probadamente nociva para los fetos), por lo que ha sido incluido en la lista de sustancias que afectan el embarazo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), son los organismos encargados de establecer los límites máximos permitidos de contaminantes, lo que se conoce como la Ingesta Diaria Aceptable (ADI). Sin embargo, cada país puede establecer los niveles máximos permitidos de contaminantes en los distintos alimentos. Así ocurre también con el mercurio: en 1988 las autoridades canadienses dividieron la ADI para este metal en alimentos por dos para el caso de niños y mujeres en edad fértil, mientras que casi al mismo tiempo la FDA norteamericana dividía por cinco la dosis semanal tolerable.
Desde la década de 1980 la OMS se ha venido preocupando especialmente por el riesgo que corren los niños. Para el adulto se considera que, con menos de 50 microgramos por gramo (µg/g) de mercurio capilar (índice que refleja la concentración de mercurio en sangre; de más fácil empleo, este indicador es el que se utiliza en la mayoría de estudios), no hay problema alguno. Pero el niño, y más aún el feto cuyo sistema nervioso está en plena construcción, tienen una sensibilidad de cinco a diez veces superior a la del adulto. En el estado actual de los conocimientos, la OMS indica que pueden producirse retrasos de desarrollo en el niño a niveles maternales de mercurio capilar de 10 a 20 µg/g.
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