El bacalao es un alimento con un interés renovado. Sus recetas más famosas se cocinan de nuevo en los restaurantes más preciados. Es un pescado blanco con poca grasa en su composición y rico en proteínas de alto valor biológico, entre ellas, sobre todo, la B1, B2, B6 y B9. El bacalao es también rico en minerales, en especial en potasio, fósforo y sodio. Este alimento tiene una elevada concentración de sodio en comparación con otros tipos de pescado (unos 89 miligramos de sodio por 100 gramos). Un nuevo método desarrollado por expertos valencianos reduce hasta en un 50% la cantidad de sal del bacalao ya desalado sin que se alteren las propiedades del alimento.
El proceso de salado del bacalao tiene como objetivo conservar el alimento durante periodos más largos de tiempo. El procedimiento se lleva a la práctica de manera habitual y basta con añadir al pescado sal gorda marina y dejarlo reposar. Esta técnicaconservante multiplica la ya elevada cantidad inicial de sodio que contiene el bacalao, que puede llegar a concentraciones muy altas. Aunque es un eficaz método de conservación natural, la adición de sal puede limitar el consumo del alimento a determinados tipos de población. Consumidores con problemas de hipertensión o de retención de líquidos deben tener en cuenta la cantidad de saldel alimento y optar por consumir bacalao fresco o salado, siempre y cuando se desale de manera exhaustiva.
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