La importancia de la limpieza y la desinfección en las industrias agroalimentarias responde a la necesidad de prevención de posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto directo con las superficies. El principal objetivo es llevar a cabo una correcta praxis, con el fin de mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que todos los productos elaborados y manipulados en la industria estén exentos de peligro alguno para el consumidor. Según el reglamento 852/2004, las empresas alimentarias deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor y, para ello, deben disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
La elaboración de un APPCC precisa de una serie de prerrequisitos. Uno de ellos es el plan de limpieza y desinfección. La higiene es esencial en este sistema, ya que la calidad final de los productos depende de la limpieza de los equipos, los utensilios y las instalaciones. El plan de limpieza debe realizarse a medida de cada industria, establecer prioridades según las superficies de contacto con los alimentos, incluidas las usadas de modo esporádico y otras que nunca contactan con los alimentos, así como los manipuladores.
La limpieza debe garantizar que los equipos y los utensilios de trabajo estén limpios en el inicio del trabajo y que se limpian durante su uso, si es necesario, y al finalizar la producción. Además, los alimentos no deben contaminarse durante la limpieza y los productos utilizados, como detergentes y desinfectantes, no tienen que contactar con los alimentos. Estos productos deben evitar una recontaminación de las superficies ya limpias. Es un trabajo de equipo y constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza una seguridad alimentaria y una optimización de los costes.
